風景・植物・気候の変化など四季を感じる方法は色々ですが、旬の食材を楽しむことで季節の到来を実感するのは素敵な方法だと思います。昔から季節の食材を取り入れる慣習のある和食は、そんな自然を尊ぶ精神性などが評価され2013年に「和食；日本人の伝統的な食文化」としてユネスコ（国際連合教育科学文化機関）無形文化遺産にも登録されています。農業技術が発達したことで、今では一年中手に入る食材が増えましたが、あえて意識して旬のものを取り入れてみれば日本の豊かな食文化を実感するきっかけになるかもしれません。

　和食の起源を遡れば、日本で狩猟と採集による生活が変化したのは縄文時代です。縄文式土器が誕生したことで、加熱した貝などが食べられるようになり、後期には稲作も始まっています。寿司のルーツとされる「なれずし」（魚などを米と塩で漬け乳酸発酵させたもの）も、稲作と同ルートで中国を経て日本に伝わったと言われています。稲作が本格的になっていった弥生時代、かまどが誕生した古墳時代と、米食が普及していきます。この頃は、縄文時代同様、肉や魚、木の実も引き続き食べられていました。

　飛鳥時代になり仏教が伝来します。その教えのもと日本で初めての「肉食禁止令」が天武天皇によって出されました。実際には全く食べられていなかったわけではないようですが、明治4年に解禁されるまで、公には肉食はタブーだったのです。そんな歴史の中で発展したのが、鎌倉時代に伝わった仏教の一派、禅宗の僧が食べていた、動物性食品を使用しない精進料理です。その調理法や思想は、和食の成り立ちに大きな影響を与えたと言われています。「出汁」を用いた調理もこの頃に誕生したようです。

　日本料理には代表的な形式として「本膳料理」「懐石料理」「会席料理」「精進料理」などがあります。武家がお客をもてなすため、ひとつひとつの膳に料理が並べられる「本膳料理」という形式ができたのが鎌倉・室町時代です。これは非常に儀礼を重んじるものだったそうです。安土桃山時代には、茶の湯のための料理としてお茶を飲む前の軽い食事「懐石料理」という形式が千利休によって確立されました。江戸時代にできた「会席料理」は、お酒を楽しむための形式で、現在の宴会料理のようなもののようです。この頃は、そば、てんぷら、うなぎ、にぎり寿司が人気になるなど、だいぶ現代に近い食生活に思えます。1日3食が習慣化したのもこの時代です。冷蔵庫もなかった時代、江戸の人々は「旬」をとても重視していました。「初物を食べると寿命が75日延びる」という言い伝えが流行したそうですが、特に初鰹への熱狂ぶりはすさまじく驚くほどの高値で取引されていたようです。

　江戸幕府の鎖国政策が解除され、西洋文化が積極的に取り入れられた文明開化によって人々の生活が大きく変化した明治時代。食生活においても例外ではなく肉食禁止令が解かれたこともあり、牛鍋（すき焼き）を始め、日本風にアレンジされた和洋折衷料理（洋食）が生まれ、徐々に日本人の食生活は欧米化していきます。昭和以降は、多種多様なレトルト食品やインスタント食品が開発されました。ファーストフード店やファミリーレストランも増えとても便利になりましたがその反面、日本人がお米を食べる量が減り、国内の食料自給率の低下などが問題視されるようになりました。今、和食の価値が見直され継承しようとする活動が盛んに起こっているようです。

ユネスコで登録された、和食の要素としてあげられているのは以下の4つです。
① 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
② 健康的な食生活を支える栄養バランス
③ 自然の美しさや季節の移ろいの表現
④ 正月などの年中行事との密接な関わり

　日本は南北に長く、海に囲まれ、山や川など多様な地形に恵まれた国です。地域ごとの四季折々の食材がとれ、それぞれ異なる風土に培われた多彩な食文化が育まれてきました。和食の「一汁三菜」を基本とするスタイルは、様々な栄養をバランスよく摂取できる健康食と言われます。料理を季節の花や葉で飾り付けたり、季節に合った器を使用したりすることも特徴のひとつです。また、お正月におせちを食べるなどの習わしがありますが、古くから日本人は年中行事に特別な食べ物を用意することで豊作の願いをこめたり、神様への感謝を表したりしてきました。長い歴史の中で培われたこれらの文化的価値を含めたものが「和食」と定義されています。

　夏はそうめん。とよく耳にするけれど、私自身は頻繁にそうめんを食べる習慣がありませんでした。ただ最近、めんつゆで食べる以外にも美味しそうなアレンジレシピを目にしたりして、今までになく興味をそそられています。今夏はもっと日常に取り入れてみようと思い、先ずはそうめんについて調べてみました。

　そうめんというと日本という感じもしますが、起源は中国のようです。索餅（さくべい）という、小麦粉と米粉を混ぜ合わせたものを伸ばして縄状にねじったお菓子が原型で、これをおよそ1700年前の魏の時代 （日本は奈良時代）に遣唐使が持ち帰り日本に伝えたと言われています。その後鎌倉時代から室町時代にかけて製法が確立され、現在のそうめんのかたちになったそうです。この頃はまだ高級食材で、生産が活発になった江戸時代に入ってから庶民にも親しまれるようになりました。

　そうめんの原料は小麦粉、塩、水ですが、油を使用する場合もあります。現在の製法で大きく分類すると手延べ式と機械式の2種類があり、手延べ式は多くの場合油が使われます。ちなみに、ひやむぎやうどんも原料は基本的に同じですが、麺の太さで分類されていて、「そうめん」とされるのは直径1.3mm未満（手延べ式の場合は1.7mm未満はそうめん、ひやむぎ、どちらの表記も可）とJAS規格で定められているそうです。同じ生地でも太さによっては「そうめん」ではなくなるんですね。一般的に、手作業によって作られる手延べそうめんは麺が細くてのど越しが良く、コシがあると言われています。また、熟成することでもコシが強くなるそうです。熟成期間によって

「新物（しんもの）」 製造された年に販売されるもの
「古物（ひねもの）」 1年間熟成させたもの
「大古物（おおひねもの）」 2年間熟成させたもの

とされます。この熟成期間や、麺の太さ、原材料の質などでランク付けされることもあります。例えば、そうめんに詳しくない私でもそのパッケージを思い浮かべるほどに有名なブランド『揖保乃糸（いぼのいと）』は、代表的な等級が7つあるそうです。

「三神（さんしん）」（黒帯）
「特級」（黒帯）
「縒つむぎ（よりつむぎ）」（紫帯）
「播州小麦（ばんしゅうこむぎ）」（緑帯）
「熟成麺」（金帯）
「上級」（赤帯）
「太づくり（ふとづくり）」（赤紫帯）

とされ、黒帯の「三神」と「特級」は贈答用とされるような高級品、スーパーでよく見かける代表的な等級は「上級」（赤帯）です。そうめんの産地は西日本を中心として全国に数多くありますが、日本三大そうめんとされるのが
「播州手延べそうめん（兵庫県）」
「三輪そうめん（奈良県）」
「小豆島そうめん（香川県）」
と言われていて、『揖保乃糸』 はそのひとつ播州手延べそうめんのブランドです。

　お店でそうめんの棚を見ると、1店舗でも様々な種類が並んでいることが珍しくありませんが、乾麺は見た目にどれが美味しそうか判断がしにくいと思っていました。これからは産地や麺の太さ、熟成期間に注目してみたいと思います。

　かき氷がおいしい季節が近づいています。かき氷といえば以前は夏祭りで食べるものというイメージが強かったのですが、近年専門店に行列ができている光景を目にする機会が増えたなと思います。

　いつ頃からかき氷が食べられていたのか調べてみたところ、平安時代、清少納言によって書かれた『枕草子』には「あてなるもの。（中略）削り氷にあまづら入れて、新しき金椀に入れたる。」
（訳：上品なもの。削った氷にあまづら（甘味料）かけて、新しい金属製のお椀に入れたもの。）
という記述があり、これがかき氷に関する日本最古の記録とされているようです。ここに出てくる「あまづら」とは砂糖が広まる江戸時代より前、貴族たちの間で用いられていた「甘葛煎（あまづらせん）」という甘味料のことで、ツタの樹液を煮詰めて作られるものだそうです。一度はその製法も失われていたそうですが、薬草学者の石橋顕氏の研究により復活、1988年に詳細な報告書が刊行されました。その後2011年に、石橋顕氏の協力のもと行われた、奈良女子大学を中心とするチームによる「甘葛煎再現プロジェクト」は大きな話題になったようです。

　古来から食されていたかき氷ですが、庶民に親しまれるようになったのは明治時代になってから。日本初のかき氷屋となる「氷水店」が町田房造（まちだふさぞう）によって横浜馬車道通りに開かれ、かき氷は徐々に広まっていきます。夏場に甘味処や和菓子屋でかき氷を出すようになり、一気に人気が高まったのが昭和初期頃で、これが第一次かき氷ブームとされます。第二次かき氷ブームはたい焼き屋や今川焼き屋、お祭りの屋台でも売られるようになった1970年から80年にかけて。そして現在は第三次かき氷ブームにあたるそうです。近年ふわふわとした食感のかき氷が人気ですが、これは1990年代に天然氷の蔵元、埼玉県秩父郡の「阿左美冷蔵（あさみれいぞう）」、栃木県日光市の「松月氷室（しょうげつひむろ）」がかき氷の販売を開始したことが始まりと言われています。固い天然氷は普通の氷よりも細かく削ることができ、ふわふわの食感が生み出せるそうです。

　かき氷人気はまだまだ衰えず、進化系かき氷と言われるような多種多様なメニューが年々増え続けています。今年は一風変わったかき氷を試してみたいです。

●以下にかき氷の分類と、それぞれの人気店の一部をまとめました。

　少し手間をかけて料理に薬味を添えると一層味わい深くなるものですが、その役割は食材の香りや風味を引き立て彩りよく仕上げてくれることだけでなく、健康をもたらす効果もあると言われます。

　「薬味」はもともと、中国医学におけるくすりの作用成分を意味する用語でした。中国最古の薬物書とされる１世紀の 『神農本草経（しんのうほんぞうきょう）』 では、食物の5つの味覚 「五味（甘・苦・酸・辛・鹹（塩味））」にそれぞれの効能があるとし、それらを体質などに応じて取り入れることが大切としていました。その作用成分を指す言葉として、1 世紀の中国歴史書 『漢書（かんじょ）』 で「薬味」ということばが使われています。

　日本で薬味が使われるようになったのは江戸時代で、そばやうどんに大根・ねぎ・しそ・生姜・山葵などが添えられたり、寿司にわさびをつけて食べることがブームになっていたそうです。当時は冷蔵庫なんてない時代だったので、薬味を活用して殺菌作用などの効果を得ていたとも考えられています。

　現代では何気なく使うことも多くなっていた薬味ですが、日常に上手く取り入れることで美味しく健康維持できるよう、その効能を見直してみるのも良さそうです。

●薬味の健康効果

　カレーが好きな日本人は多い。歴史をたどればカレーは、イギリス人がインドから持ち帰ってカレーと呼称したものを自国でアレンジし、日本に伝えたと言われています。これが明治初期頃の話。その後日本では文明開化の象徴として牛肉が普及したのとあわせて、カレーライスが浸透していきます。現在は国民食としてすっかり定着したのはもちろんのこと、気分や好みにあわせてインドカレー、欧風カレー、エスニックカレーなどの他、カレーパンやカレーうどんにいたるまで、多種多様なカレーが楽しめる環境が整っています。

　家庭料理としてのカレーでさえも、スーパーには様々なブランドのカレールーが並び、いろんな味を試してみることができる。こだわってスパイスから作りあげる、カレー作りを趣味として楽しむような人も多くいます。湯せんや電子レンジで手軽に作れるレトルトカレーも本当にたくさんの種類があり、見ているだけでも楽しいです。

　外食でカレーを食べる場合も、低予算でも食べられるチェーン店から本格的なレストランまで選択肢がとても豊富。以下は東京で食べられるお店の一部です。

【チェーン店】
カレーハウスCoCo壱番屋（ココイチ）
カレーショップC&C
ゴーゴーカレー
日乃屋カレー
上等カレー
松屋（牛丼店ですがカレーも人気です）

【カレー激戦区 神田・神保町の名店】
欧風カレー ボンディ
カリーライス専門店 エチオピア
欧風カレー ガヴィアル
インドレストラン マンダラ
スマトラカレー 共栄堂
スープカレー屋 鴻

【インドカレーの人気店】
●北インド
オールドデリー（銀座）
インドレストラン マンダラ（神保町）
クマリ（阿佐ヶ谷）
グルガオン（銀座）
カッチャル バッチャル（大塚）
●南インド
ダバ インディア（八重洲）
エリックサウス（八重洲）
バンゲラズキッチン（銀座）
アーンドラ・キッチン（御徒町）
インド食堂アンジュナ（高幡不動）

【エスニックカレーの人気店】
バンタイ（新宿）
ジャスミンタイ（六本木本店 他）
メーヤウ（信濃町）
セイロン・イン（中目黒）
いなかむら（小岩）
サイフォン（小岩）
シャー・トムヤムクン・ポーチャナー（上野）

　ここで挙げたのは一部ですが、お店の特徴や味の系統などに注目してみると、改めて日本に根付いているカレー文化の幅広さを実感します。

味噌を分類する場合、原料や味、色などで分けられます。

●原料の分類
「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」

●味の分類　
「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」

●色の分類　
「赤味噌」「淡色味噌」「白味噌」

　原料については、最も一般的なのが米味噌で、生産量の8割を占めます。麦味噌は主に九州・四国・中国地方で、豆味噌は東海地方で多く生産され、代表的なものに「八丁味噌󠄀」があります。味噌の味に影響を及ぼす要素は様々ですが、塩分が少なく麹（こうじ）の割合が多いと、甘い味噌になる傾向があります。色の違いは、糖とアミノ酸が反応する「メイラード反応」という現象によって生じるそうです。赤味噌は辛口が多く、白味噌は甘みのあるものが多いです。

　味噌汁を作るには、どんな味噌を使うかを考えたり、複数の味噌を合わせてみたり、また、何で出汁（だし）をとるか、どんな具を入れるかなど、味を変えるためにいろいろな選択肢があります。素材を自由自在に使いこなせるようになったらきっと楽しい。
自分好みの最高の味噌汁を作ってみたいです。